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真人百家·河南人的骄傲,出门在外就想这一口儿,但大部分都不正宗

时间:2020-01-11 16:41:02 点击:4598次

真人百家·河南人的骄傲,出门在外就想这一口儿,但大部分都不正宗

真人百家,文|王新春

如果说有何种面食可以代表中原大地的传统美食,那毫无疑问就是有“解馋莫过烩面,给碗龙肉都不换”之美誉的烩面。

烩面是河南人最喜欢的传统面食,以羊肉烩面最具特色。在隆冬寒日,循着羊肉汤的香气,推开一家烩面馆,找一座位落座,招呼店内伙计,要上一盘羊杂碎,再来上些泡菜、花生米之类作为开胃小菜。厨房内的师傅将和好的面抻成面带,然后在师傅的巧手之下变成面片飘入锅中,只消片刻就可得到一碗热气腾腾的烩面,再撒上一些葱花、香菜,舀上一勺辣椒油,呈现在食客面前的便是一个夹杂着红、白、绿的小世界。滑溜筋道的面片和着清淡鲜香的羊汤,畅快淋漓地滑入腹中,顷刻之间干净的碗底便出现了,满满的幸福和满足感从心中油然升起,美妙的一天便由此开启,这是属于中原大地河南人的乐趣。

河南烩面的汤头多用上好的羊骨熬制,加枸杞、党参、当归、黄芪之类祛除腥膻

烩面以色泽明亮、滑溜筋道、鲜香爽口、营养丰富等独特风味著称于世。对于热衷面食的大多数中原河南人而言,面食是生命中不可或缺的主食。烩面秉承荤、素、汤、菜、饭浑然一体的地域风格,然后在细节上各有创新,既追求营养丰富,也讲究色香味俱全。制作面条时,为增加面的筋道和口感,面点师傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的双重奏,讲究“三揉三醒”,劲道越大,时间越久,面的柔韧度才越高。扯面就是从揉好的面团中直接扯下一团面拉伸,然后在案板上摔打数次,就可以得到一根根匀称、弹滑、柔韧的薄面片,然后下锅一煮便可捞出。

烩面之香,主要在于汤,又被称为“浇头”。熬汤可用多种材料,但以羊骨为最佳,故有云:“只有羊汤,才能熬出河南烩面的尊严。”汤用上好的羊骨熬制,然后加上枸杞、党参、当归、黄芪之类的中药材祛除腥膻味道,开锅之后,便可得到极为滋补的奶白色浓汤。食用之时,将高汤浇入煮好的面片中,然后加入羊肉、黄花菜、香菜、木耳、鹌鹑蛋等辅料,便成了一碗鲜香扑鼻、口感爽滑、温润滋补的美味佳肴。

每一道面食都有属于自己的传奇故事,烩面自然也不例外,它有一个响当当的别名——麒麟面,与唐太宗李世民甚有渊源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之时,王世充于619年废皇泰帝杨侗,在洛阳自立称帝,国号为郑。三年后,尚是秦王的李世民率军攻打洛阳,在嵩山少林寺棍僧相助下生擒窦建德、迫降王世充,一举消灭两大势力。据说,在唐、郑等势力交战正酣之时,李世民因患伤寒病痛落难于一农家小院。院中住有母子二人,质朴心善,生活颇为拮据,为给李世民祛除寒病,宰掉了院中所养的一头四不像用来炖汤,然后和入面条。李世民吃完这顿面食之后精神大振,浑身冒出热汗,体中寒病亦随之消失得无影无踪。回到长安后没几年,李世民从秦王变成了皇帝,自然是山珍海味吃了个遍。一日,突然想起落难之时的那一碗面,便命人将对他有救命之恩的那对母子接到长安,给予丰厚赏赐,并派宫中御厨向夫人学艺,于是御膳菜肴便多了一道麒麟面。至武则天时期,为了这碗麒麟面,曾多次兴师动众,命人至山中寻找而不可得,只好用山羊代替,麒麟面也变成了羊肉烩面。幸好宫中御厨厨艺了得,把羊肉烩面口味做得不比麒麟面差,于是羊肉烩面便流行于世间。

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