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鲁菜没落了?宫保鸡丁、北京烤鸭、京酱肉丝这些都是鲁菜

时间:2019-11-11 21:03:04 点击:2793次

(北京酱肉丝是标准的鲁菜)

作家兰泰是一个签名作家,有一个横幅号码。

近年来,许多吃食物的朋友都有一个难题。为什么八大菜系之一的鲁菜没有真正的特色?

现在说到鲁菜,你能想到的只有“九川大肠”和“青葱海参”,很多吃东西的朋友都说这些经典的鲁菜不好吃。

然而,在我看来,鲁菜作为一种菜肴,可以分为狭义和广义。狭义上,鲁菜现在确实在衰落,但广义上,鲁菜并没有衰落,但是,像麻辣川菜一样,它已经在今天的中国餐饮业发展起来。

鲁菜作为一种菜肴,也分为狭义和广义?

是的,鲁菜可以分为狭义和广义。

首先,让我们来谈谈为什么狭义的鲁菜衰落了。

虽然任何地方的菜肴都可以追溯到春秋战国时期,但事实上,我们今天所熟悉的“四大菜系”和“八大菜系”可以追溯到清朝中后期。

你为什么这么说?

因为通过清朝的档案,我们可以很容易地发现,虽然清朝御厨的厨师大多是山东人,但在清朝做清朝之前,清朝皇帝的菜肴仍然保持着浓厚的渔猎民族特色,主要包括老虎、熊、狍、狍、鹿和山羊。烹饪非常简单,基本上是将它们洗净,切成大块,放入锅中煮沸,在此过程中加入大量海盐、酱油、葱、姜、胡椒和茴香。例如,清朝康熙皇帝喜欢从东北吃这些游戏。

(甘龙皇帝)

清朝时,甘龙皇帝的口味变了很多。他喜欢燕窝、鸭子、火锅、素菜和苏州菜。

直到这个时候,所谓的鲁菜才开始萌芽。几乎与此同时,由于扬州盐商的繁荣,淮扬菜也开始萌芽。

换句话说,目前真正有历史的菜肴发展始于甘龙时期,只有鲁菜和淮扬菜。鲁菜依赖皇室,淮扬菜依赖盐商。至于四川菜和广东菜,就要晚一点了。

然而,鲁菜和淮扬菜此时仍处于初级阶段,将在咸丰年间出现。咸丰同治年间,宫廷的奢侈越来越流行,民间也受到奢侈的影响。“延吉席”就是在这一时期形成的,它融合了鲁菜和淮扬菜的精华。

燕翅宴之所以是鲁菜和淮扬菜的结合,是因为燕翅宴中的大部分鱼翅都是红烧的,燕翅宴必须含有海参,这些都是鲁菜的特色。

此外,鲁菜大师还掌握了那个时代厨师真正的核心技术——原来的味精,也就是原来的味精。

(海鲜)

据《烟台日报》一篇名为《山东美食之乡福山的食物起源》的文章报道,早在明代,山东省的许多厨师就发现了一个秘密,那就是在菜肴或汤上撒上干燥和磨碎的粉末使它们变得更加美味。

这也是基于科学证据。现代研究表明,海肠,即单环刺螠,富含各种呈味氨基酸,其中谷氨酸含量最高。因此,在味精发明之前,海米卷确实可以起到味精的作用。

山东烹饪大师之所以能主宰明清皇家厨房,占领清代北方主要城市,很大程度上是因为他们掌握了大杀手海米卷。

一些学者描述了山东厨师如何保守“海米卷可以带来新鲜食物”的秘密。在清朝,“海米卷”属于山东厨师的最高机密,他们把这些东西传给了他们的子女和儿媳妇。通常厨师会把海米卷藏在他们颤抖的袖子里。在烹饪菜肴的关键时刻,厨师们会用各种借口派门徒和其他无关人员,偷偷摸摸,迅速地将海米卷铺到菜肴中,搅拌均匀。

因此,在鲁菜最辉煌的时期,北京的八家餐馆都是鲁菜,淮扬菜和广东菜都不能进入北京市场。

然而,叶澄小何打败了小何。自从1908年味精发明以来,鲜味不再是山东厨师的唯一秘密。此外,随着以广东和长江三角洲为主体的华南地区经济的崛起,大众逐渐将鱼翅、鲍鱼和海参作为粤菜和淮扬菜,不再将鱼翅和鲍鱼视为鲁菜。

因此,从这个角度来看,鲁菜的狭义在当今社会确实已经衰落。

然而,广义上的鲁菜并没有衰落,不仅没有衰落,反而像麻辣川菜一样发展起来。

广义上的鲁菜是什么?

它是基于鲁菜厨师发明的烹饪方法和其他由鲁菜改良而成的菜肴,如宫保鸡丁,这是一种大家今天都很熟悉的川菜。

(宫保鸡丁)

严格来说,这道菜确实与川菜无关,因为宫保鸡丁是由时任四川省长丁宝珍制作的,他让他的山东厨师用山东泡菜搅拌鸡丁来改善贵州的麻辣鸡丁。然而,这道菜是丁宝珍的私人山东厨师在担任四川省省长期间发明的。因此,它已经成为十大川菜之一。

公平地说,宫保鸡丁应该被认为是一种改良的鲁菜。

此外,历史上最重要的川菜,或称官菜,起源于满族厨师关正兴。虽然没有历史数据证明关正兴曾与山东厨师一起学习过,但至少官方川菜深受鲁菜的影响,鲁菜来自郑兴元经营的燕赤菜和郑兴元训练的川菜巨头蓝光剑,郑兴元擅长烹饪鱼翅和海参。

此外,在20世纪80年代之前,川菜在某种意义上代表了川菜,这可以通过1959年北京饭店名菜菜单中的143道川菜不含任何辛辣川菜这一事实来验证。

当然,当我说鲁菜在广义上没有衰落时,我不是指鲁菜对其他菜系的辐射,而是指今天,特别是在北方地区,许多家常菜实际上源自鲁菜。

(糖醋排骨)

例如糖醋里脊肉、干煎里脊肉、葱煎羊肉、软炸虾、腰果虾、油焖虾、腌鱼片、红薯丝、猪肉末和北京酱猪肉丝,这些北方家常菜实际上是鲁菜厨师发明的。

是的,虽然北京酱肉丝有一个词“北京”,但它实际上是由北京的山东厨师创造的。

今天还有一种大家都熟悉的北京烤鸭。事实上,这也是山东厨师对南京烤鸭的改进。如前所述,明清时期,山东厨师占据了北方主要城市和显贵宅邸,所以这些改进都是由山东厨师完成的。

即使在民国时期,前清宫的厨师仍然主要是山东厨师。为什么?

根据溥杰先生的话,“在酒精的宫殿里,厨房服务员,从负责厨房炉灶和箱子的主人到学徒的职员,都是他们父亲的后代,他们世世代代都在切割、烹饪和服务他们的主人。这样,即使他们不努力学习烹饪技术,他们仍然可以保持这个饭碗,因此他们的油炸和煎炸技术将代代相传。“换句话说,既然宫中厨师的工作代代相传,虽然这些宫中厨师出生在北京,他们也是鲁菜厨师。

(在红旗下)

鲁菜对北方的影响不仅如此。在老舍的《红旗下》,他姐夫的父亲,一个四品助理,拜访了老舍的家,在谈论吃什么的时候说,“不用麻烦了。就叫一个油炸丸子,卖木樨肉,一碗酸辣汤,再来些天台山的胡椒面条和香菜!”

这里提到的田太轩是北京著名的鲁菜餐厅。

因此,从这个意义上说,虽然以燕池宴为代表的鲁菜已经衰落,但鲁菜,主要是北方的家常菜,如北京酱中的纤维猪肉和肉丝,今天仍然在北方盛行。因此,从这个角度来看,广义上的鲁菜,就像辛辣的川菜一样,已经在当今社会得到了发展。

参考:

鲁菜文化的历史渊源,满汉交融的清宫饮食,中国地域饮食文化的社会影响和地域认同功能,鲁菜舌-历史演变的历史细节,鲁菜的历史词汇,福山的饮食起源,鲁菜的历史发展研究,丰泽花园的前世,卞一芳:苏祥600年,鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化民俗学视角的思考,郑红霞,王宓生活档案,btv档案:关正兴和川菜

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